Frolla e i metodi di lavorazione
Gli ingredienti principali della pasticceria sono: farina, zuccheri, grassi e uova.
1. Le Farine
La forza di una farina deriva dal contenuto proteico della stessa e ne determina il comportamento in panificazione.
Per “Forza” si intende la capacità che ha una farina di assorbire i liquidi durante l’impasto
e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Una farina è debole quando assorbe pochi liquidi nell’impasto, forma una massa di glutine
ridotta e durante la lievitazione trattiene meno gas. Si utilizzano le farine deboli
specialmente per la produzione di grissini, focacce, pani rustici, biscotti e paste frolle,
prodotti caratterizzati da poco volume.
Una farina è classificata come forte quando assorbe elevate percentuali di liquidi e
trattiene bene l’anidride carbonica. È in grado di formare più glutine e il suo impasto è
elastico e resistente. È consigliabile il suo utilizzo specialmente per quei prodotti che
richiedono molto sviluppo e lunga lievitazione come, ad esempio, la rosetta soffiata e la
ciabatta con biga. I pani prodotti con queste farine si caratterizzano per mollica alveolata e
soffice e crosta sottile. Si utilizzano farine forti anche per i prodotti dolciari da ricorrenza:
colomba, panettone e pandoro.
Una farina di forza normale possiede caratteristiche intermedie tra le due e viene
utilizzata per la maggior parte delle ricette del pane.
Per la pasticceria, solitamente si usano farine deboli , come la 00. Un impasto fatto con
fecola di patate risulterebbe più colloso, quindi è sconsigliato il solo utilizzo della fecola.
Per frolla, creme, biscotti, torte (farine 00, con W 130-max w-180) Per la pasta sfoglia si
usa una farina da panificazione (w-230 circa)
Cos’è il w ?
Il W è un indicatore usato per classificare le farine in base alla loro forza. Maggiore è il W più le farine sono forti. I valori variano da 130-180 per farine deboli (da biscotto) a 500 per farine molto forti, per impasti a lunga fermentazione come i lievitati da ricorrenza.
2. Grassi
Introduciamo i grassi usando il burro di cacao, l’olio d’oliva o di riso, lo strutto, ecc. ma il più utilizzato è sicuramente il burro. I grassi giocano un ruolo importante sulla friabilità della pasta frolla e ci sono dei parametri da rispettare rispetto a peso della farina:
- un minimo del 30% e un massimo del 70% per le frolle comuni e i fondi
- un minimo del 50% e un massimo dell’ 80% per le frolle montate o la biscotteria fine
Se si scende al di sotto di questi valori minimi la pasta frolla perderà friabilità, mentre salendo oltre la soglia massima l’impasto risulterà troppo grassa e tenderà a sbriciolarsi dopo la cottura.
Per realizzare un ottimo impasto è importantissimo che il vostro burro si trovi a una temperatura intorno a 13°.
2.1. Bilanciamento burro e zucchero nella Frolla
Nella Frolla , quando si aumenta il burro si diminuisce lo zucchero (ogni 100 g in meno di
zucchero, 100 g in più di burro) Lo zucchero deve essere sempre il 25 % del prodotto
finito (questo impasto si usa molto per i biscotti al burro). Ogni 100 g in più di zucchero,
100 g in meno di burro .
Se invece vogliamo togliere il burro, ogni 100 g in meno di burro 40 g di uovo intero in
più (con Uovo intero: il totale dell’impasto :20, con solo tuorli il totale dell’impasto :10)
Utilizzando uova intere, la frolla risulterà più elastica e meno friabile. Con solo tuorli , la
frolla risulterà più friabile e con un sapore più deciso.
Al posto del pizzico di sale, si può anche utilizzare il 5% di frutta secca (tritata finemente,
come una farina) tipo arachidi salate, pistacchi…
Per frolla senza Uova : Sostituire le uova (ogni 100 g)con 75 ml di latte , latte di soya ,
latte di riso oppure con 70 ml di acqua o succo di frutta (tipo pera, albicocca, pesca) o
con 80 ml di panna (liquida e non montata)
3. Zuccheri
Possiamo utilizzare diversi tipi di zuccheri: malto, zucchero grezzo di canna, fruttosio, stevia, ecc. Quello che si trova più comunemente in tutte le ricette è lo zucchero semolato perché rimane in sospensione nell’impasto, assorbe più liquido e dona maggiore croccantezza alla pasta frolla. Lo zucchero a velo rende l’impasto più friabile, quindi usalo senza remore qualora tu ti accinga a fare la frolle fine o la frolla montata da biscotteria.
La quantità zucchero da inserire nell’impasto vanno da un minimo del 25% a un massimo del 60%. Aumentando o riducendo la quantità di zucchero otterremo una pasta frolla più o meno croccante. Attenzione a non superare la percentuale altrimenti si otterrà un composto troppo dolce dal colore (e sapore) tipico del caramello.
4. Uova
Possiamo deciderle di inserirle intere oppure di impiegarne solo l’albume o solo il tuorlo.
I tuorli sono ricchi di grassi, rendono la pasta frolla ancora più friabile.
Invece, per realizzare la pasta frolla da fondi (cioè quella indicata per rivestire gli stampi, ad esempio per le crostate) è meglio usare le uova intere, perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica rendendo la pasta frolla finale più croccante.
I Metodi di Lavorazione
- IL METODO CLASSICO
Lavoriamo il burro a 13° C insieme allo zucchero con un cucchiaio di legno, senza
montarlo. Pian piano aggiungiamo le uova amalgamandole bene al composto. Unire infine la farina lavorando l’impasto per il tempo strettamente necessario ad amalgamare tra loro gli ingredienti. Se usi la planetaria svolgi le operazioni con la foglia. Far riposare la pasta frolla a circa 4°C per circa 12 ore se è stato usato lo zucchero semolato.
- IL METODO SABBIATO
In questo caso amalgameremo per primi la farina e il burro in modo che il grasso rivesta la farina facendole assumere un aspetto sabbioso (appunto) e solo a questo punto possiamo procedere aggiungendo lo zucchero e le uova. In questo modo creeremo una pellicola protettiva che impedirà il contatto tra farina e liquidi contrastando la formazione della maglia glutinica. Questa pasta frolla sarà più friabile di quella ottenuta col metodo
classico. Far riposare la pasta frolla a circa 4°C per circa 12 ore se è stato usato lo zucchero
semolato.
- IL METODO MONTATO
Prima di tutto dobbiamo montare il burro, in planetaria con la frusta, fino a fargli
raggiungere la consistenza di una pomata soffice alla quale aggiungeremo lo zucchero a
velo prima (usiamo questo tipo di zucchero per non appesantire la montata facendo
fuoriuscire l’aria incorporata) e le uova sbattute poi. La farina dobbiamo setacciarla e
incorporarla solo alla fine, togliendo dalla planetaria la frusta e montando la foglia. A
questo punto possiamo mettere subito l’impasto in una sac à poche con bocchetta larga e
dare forma alle preparazioni lasciandole poi riposare in frigo finché la pasta frolla non
prenderà consistenza.
Se avete domande scrivetemi pure
Spero di essere stata d’aiuto
Ringrazio ad Elisa Faleni per avermi dato l’opportunità di utilizzare le sue lezioni id pasticceria.
alla prossima
Dori Stella
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